Nonostante il crescente consumo di alimenti surgelati, esiste ancora il pregiudizio che tali prodotti non conservino le stesse proprietà nutritive, qualitative e organolettiche degli alimenti freschi: tuttavia, diverse ricerche scientifiche ne hanno dimostrato l’infondatezza. Facciamo un po’ di chiarezza.
Surgelazione: un’intuizione rivoluzionaria
La moderna tecnica di surgelazione è attribuita all’inventore statunitense Clarence Birdseye, che all’inizio del Novecento aveva osservato alcune tecniche di congelamento naturale utilizzate dai nativi nel Labrador. Birdseye intuì che fosse necessario congelare il più rapidamente possibile gli alimenti, sia per motivi di resa nella produzione, sia per conservarli meglio. Le moderne tecniche di surgelazione consentono di:
- congelare un alimento molto velocemente, evitando che si formino i cristalli di ghiaccio che ne rovinano i tessuti;
- di preservare le caratteristiche qualitative, nutritive e organolettiche;
- di bloccare la proliferazione di batteri e parassiti.
Inoltre, per alcune tipologie di alimenti, come verdure e ortaggi, la surgelazione permette di trattenere più nutrienti, perché sottoposti a surgelazione quasi immediatamente dopo il raccolto. Ma quanti e quali tipi di alimenti è possibile surgelare?
Surgelazione e congelamento: differenze essenziali
La surgelazione è un processo industriale che consiste nel portare gli alimenti ad una temperatura inferiore a -18C° in tempo molto breve. Al contrario, il congelamento, effettuato invece a livello domestico, consiste nel portare gli alimenti ad una temperatura inferiore a -18C°, ma in tempi molto più lunghi. Mentre la prima procedura fa riferimento a norme disciplinate dalla Direttiva 89/108/CEE sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana, il congelamento può portare alla perdita di proprietà nutritive, organolettiche e qualitative. Tuttavia, nel caso della surgelazione, è fondamentale che la catena del freddo venga rispettata in maniera impeccabile, affinché le caratteristiche degli alimenti rimangano inalterate.
Tra i diversi tipi di alimenti che subiscono comunemente il processo di surgelazione ci sono verdure, ortaggi, legumi, cereali e alcuni tipi di frutta. I nutrienti di questi alimenti, grazie alla surgelazione, rimangono immutati per lunghi periodi con delle tempistiche variabili rispetto al tipo di prodotto.
I molteplici vantaggi della surgelazione
Oltre ad essere assimilabili ai prodotti freschi, i prodotti alimentari surgelati hanno diversi vantaggi su più livelli:
- Sono naturali, poiché l’unico conservante è il freddo. Ai produttori di alimenti surgelati non è consentito aggiungere conservanti di alcun tipo, fatta eccezione per quelli già presenti nelle materie prime e negli ingredienti utilizzati.
- Sono sicuri, grazie all’iter di controlli ai quali sono sottoposti, in ogni fase della loro lavorazione e trasformazione.
- Sono sostenibili, poiché sono già puliti e lavati e producono un quantitativo di rifiuti minimo.
- Sono pratici, perché essendo già pronti si rendono particolarmente versatili nelle preparazioni che richiedono tempi rapidi (come nel settore del food service).
- Sono convenienti, poiché malgrado si pensi che i prodotti surgelati siano più costosi di quelli freschi, bisogna tener presente che si consuma il 100% del prodotto, dunque integralmente, a differenza del prodotto fresco.
- Sono versatili, poiché grazie alla surgelazione è possibile reperire determinati prodotti tutto l’anno.
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